鼎湖上素是广府菜里一道有名的传统素菜，起源于肇庆鼎湖山庆云寺。它以多种菌菇、干货和时蔬合炖一锅，讲究的是清而不寡、鲜而不腻。在家做这道菜并不复杂，关键是食材搭配和火候控制。
食材准备
- 干香菇 6朵（提前泡发，留泡菇水）
- 干木耳 一小把（泡发撕小朵）
- 干竹荪 3根（泡发切段）
- 鲜草菇 8颗（对半切）
- 胡萝卜 半根（切滚刀块）
- 西兰花 小半颗（掰小朵）
- 腐竹 2根（泡软切段）
- 白果 10粒（去壳去芯）
- 姜片 3片、盐、生抽、少许糖、植物油
做法步骤
第一步，处理干货。香菇、木耳、竹荪、腐竹分别用温水泡发，香菇水沉淀后留上层清液备用。草菇和西兰花入沸水焯30秒捞出，去除草腥味。
第二步，起锅下油，放姜片煸香，先下香菇、木耳、胡萝卜翻炒两分钟，再加入草菇、竹荪、腐竹和白果，倒入香菇水没过食材的一半。
第三步，加一勺生抽、少许糖和适量盐，大火烧开后转小火加盖焖8分钟，让菌菇的鲜味充分释放。
第四步，放入西兰花，再焖2分钟即可关火。出锅前尝一下咸淡，这道菜讲究清淡，盐不宜多。
几个关键点
- 香菇水是鲜味来源，别倒掉，沉淀后取清液用。
- 竹荪泡发后要挤干水分，否则容易带涩味。
- 白果一定要去芯，避免苦味影响整锅味道。
- 西兰花最后放，保持翠绿和脆感。
这锅素菜端上桌，菌香混着淡淡的竹荪清气，汤汁清亮不油，配一碗白米饭就很妥帖。若是家里来客，佐一小杯邑天下酒，素菜的清鲜与酒香相互映衬，倒也别有广府人家的闲适意味。做素菜不必追求复杂，食材新鲜、火候到位，一锅清鲜便是老味道。
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