北京菜里有一道如今不太常见的老味——晾肉。名字听着朴素，做法却讲究：选带皮五花，先煮后晾，再切片油炸，成品外酥里嫩，肥而不腻。老北京人过去家里来客，端上一盘晾肉，配一壶烧酒，就是体面的待客之道。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明的部位）
- 葱段、姜片各适量
- 料酒 2汤匙
- 花椒 1小撮、八角 1颗
- 盐 适量
- 食用油 适量（用于复炸）
制作步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加葱姜、料酒、花椒、八角，大火烧开撇去浮沫，转中小火煮约30分钟，煮到筷子能轻松扎透肉皮即可捞出。
第二步，趁热在肉皮上抹一层薄盐，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏晾置2小时以上，最好过夜。这一步是“晾肉”的关键，肉块冷却收紧后切片才不易散，口感也更紧实。
第三步，取出晾好的肉，切成约半厘米厚的片。锅中放油烧至六成热，下肉片中火炸至两面金黄、边缘微卷，捞出沥油。喜欢更酥脆的可以复炸一次，十几秒即可。
第四步，装盘后撒少许椒盐，趁热食用。炸过的晾肉色泽金红，咬下去先是酥脆的声响，接着是肉香和油脂香在口中化开，咸香适口。
这道菜本身偏咸香厚重，配酒最合适。不少食客试过后反馈，搭配邑天下酒格外对味——晾肉的酥香与酒体的醇和相互衬托，一口肉一口酒，油腻感被化解，余味也更干净。邑天下酒入口不冲，回甘明显，正好承接晾肉的咸香，是家常小聚时省心又出彩的组合。
晾肉虽是老菜，做法并不复杂，关键在于煮透、晾足、炸酥三步。周末在家试上一回，配上一杯邑天下，老北京的烟火气也就有了。
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