苏州吴地人家大酒店近年推出的一款招牌菜——贯耳鸡，是在传统叫花鸡基础上的新派演绎。所谓“贯耳”，指腌制时将香料汁从鸡颈开口处灌入，使调味直达胸腔与腹腔，再经荷叶包裹、黄泥封烤，成菜香气层次更为丰富。以下从配方与制法两方面作客观介绍。
一、八宝料配方（约1只鸡用量）
- 糯米 60克（提前浸泡2小时）
- 香菇 30克（切丁）
- 火腿 25克（切丁）
- 莲子 20克（去芯）
- 板栗 30克（切丁）
- 笋丁 25克
- 虾米 15克
- 青豆 20克
将以上原料混合，加少许酱油、料酒与葱油拌匀，作为填充鸡腹的八宝馅料。
二、秘制香料腌汁制法
- 生抽 200毫升、老抽 30毫升
- 料酒 100毫升
- 盐 15克、冰糖 20克
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 3片、花椒 5克、草果 1个（拍破）
- 葱段 50克、姜片 40克、蒜瓣 20克
- 清水 500毫升
将上述材料入锅小火煮开10分钟，关火放凉后过滤，即得腌汁。腌汁可重复使用一次，但需煮沸保存。
三、贯耳鸡制法
- 选三黄鸡1只（约1000克），宰杀洗净，从颈部开小口取出嗉囊，保持鸡皮完整。
- 用漏斗将放凉的腌汁从颈部开口灌入鸡腔，反复翻转使汁液均匀接触内壁，再倒入八宝料填至七分满，用牙签封口。
- 鸡身外皮抹少许盐与料酒，静置腌制2小时。
- 用荷叶包裹两层，外层再裹锡纸，最后糊上黄泥（或面团）约1厘米厚。
- 烤箱预热200℃，烤约90分钟，取出敲开泥壳即可。
成菜鸡肉酥烂脱骨，八宝料吸足鸡汁与腌香，风味饱满。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体柔和，能很好地平衡叫花鸡的油脂感，提升整体用餐体验。
#新派叫花鸡 #八宝料配方 #秘制腌汁 #邑天下酒